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わたしたちが日ごろ食べている魚には、大きく分けて「白身魚」と「赤身魚」と「青魚」の３種類がありますが、何が違うのでしょうか？「魚の種類が違う」と言ってしまえば、それまでなのですが、「白身魚」と「赤身魚」と「青魚」の違いについて調べましたので、徹底解説いたします。
「白身魚」と「赤身魚」と「青魚」の概要について
まずはじめに「白身魚」と「赤身魚」と「青魚」の概要について解説いたします。
白身魚とは？
鯛の刺身
白身魚（しろみざかな）とは、赤身魚に対しての言葉で、白い肉質を持つ魚を白身魚と呼んでいます。白身魚の味は、淡白で、あっさりしています。白身魚には、タイ、ヒラメ、タラ、スズキ、フグなどがあります。
赤身魚とは？
マグロの刺身
赤身魚（あかみざかな）とは、前述の白身魚に対しての言葉で、赤い肉質を持つ魚を赤身魚と呼んでいます。赤身魚の味は、濃い旨味の味が特徴です。赤身魚には、マグロ、カツオ、サンマ・イワシ・サバなどがあります。
青魚とは？
サンマ
青魚（あおざかな）は、赤身魚のうちで、体の表面（背側）が青みがかっている魚をいいます。青魚には、サンマ、イワシ、サバ、ブリなどがあります。
「白身魚」と「赤身魚」と「青魚」の違いについて！！
写真はイメージです
「白身魚」と「赤身魚」と「青魚」の違いについて解説いたします。
白身魚と赤身魚と青魚の分類方法
「白身魚」と「赤身魚」と「青魚」は、以下のように分類できます。
・白身魚、赤身魚：肉の色
・青魚：体の表面の色
白身魚や赤身魚は、肉の色での分類であり、一方で青魚は、体の外側の色での分類となります。イワシのように肉が赤くて外見が青い魚は「赤身魚」であると同時に「青魚」にも分類されます。
白身魚と赤身魚の色素タンパク質含有量の違い
白身魚と赤身魚の違いについて解説します。白身魚と赤身魚の最大の違いは、「ミオグロビン」と「ヘモグロビン」という色素タンパク質の含有量にあります。
ミオグロビンとは、酸素を運搬する役割を果たす血液色素タンパク質をいい、ヘモグロビンとは、酸素を運搬する役割を果たす筋肉色素タンパク質をいいます。ミオグロビンおよびヘモグロビンは、ともに赤色をしています。
赤身魚の色素タンパク質の含有量
マグロ
赤身の魚とは、色素タンパク質の含有量が100gあたり10mg以上の魚をいいます。赤身の魚は、休むことなく泳ぎ続ける回遊魚に該当します。そして筋肉を動かす為には。沢山の酸素が必要です。その結果、赤身魚にはミオグロビンやヘモグロビンが多く存在します。ミオグロビンやヘモグロビンが赤色をしていることから、赤身の魚の身は赤色に見えるのです。
白身魚の色素タンパク質の含有量
マダイ
白身の魚とは、色素タンパク質の含有量が100gあたり10mg以下の魚をいいます。白身の魚に分類される魚は、浅瀬や岩場などの近海に生息しており行動範囲が限られているため、赤身魚のように泳ぎ続ける必要がなく、大量の酸素も必要されません。その結果、ミオグロビンやヘモグロビンの量が少なく、肉は白色に見えるのです。
サーモン
ちなみに、サケの身が赤色に見えるのは、色素タンパク質のためではなく、彼らの食事に含まれる「アスタキサンチン」という成分によるもので、サケは実際には白身魚に分類されます。
まとめ
「白身魚」と「赤身魚」と「青魚」の違いについて解説いたしました。
１．「白身魚」と「赤身魚」と「青魚」の概要について
(1) 白身魚とは？
① 白身魚とは、赤身魚に対しての言葉で、白い肉質を持つ魚をい、タイ、ヒラメ、タラ、スズキ、フグなどが該当する。
(2) 赤身魚とは？
① 赤身魚とは、赤身魚に対しての言葉で、白い肉質を持つ魚をいい、マグロ、カツオ、サンマ・イワシ・サバなどが該当する。
(3)青魚とは？
① 青魚は、赤身魚のうちで、体の表面（背側）が青みがかっている魚をいい、サンマ、イワシ、サバ、ブリなどがあります。
２．「白身魚」と「赤身魚」と「青魚」の違いについて！！
(1) 白身魚と赤身魚と青魚の分類方法
・白身魚、赤身魚：肉の色
・青魚：体の表面の色
イワシのように肉が赤くて外見が青い魚は「赤身魚」であると同時に「青魚」にも分類される。
(2) 白身魚と赤身魚の色素タンパク質含有量の違い
白身魚と赤身魚の最大の違いは、「ミオグロビン」と「ヘモグロビン」という色素タンパク質の含有量にある。
① 赤身魚の色素タンパク質の含有量
⇒ 100gあたり10mg以上
② 白身魚の色素タンパク質の含有量
⇒ 100gあたり10mg以下
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