生クリームとホイップクリームの違いは？使い分け、代用なども徹底解説！！

食べ物の違い

2023.11.03

写真はイメージです。

お菓子作りでよく使う生クリーム。でも、実際に購入しようとスーパーへ出かけると、選ぶのが難しい時もありますよね？デコレーション用としては、既にホイップされたものも便利ですが、一体どの生クリームが料理に最適なのでしょうか。

また、よく目にするホイップクリームは、生クリームとどのように異なるのでしょう。生クリームとホイップクリームの違いについて調べましたので、徹底解説いたします！！

生クリームの特徴について
1. 生クリームとは？
2. 動物性生クリーム「〇％」の意味は？
ホイップクリームの特徴について
生クリームとホイップクリームの使い分けは？
生クリームをホイップクリームで代用はできる？
生クリームをホイップクリームの栄養分について
まとめ
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生クリームの特徴について

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生クリームとは？

生クリームに関しては、明確な基準が設けられていることが知られています。具体的には、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」により、生クリームと定義されるのは生乳、通常の牛乳または特別な牛乳から乳脂肪以外の成分を取り除いたもので、その乳脂肪の含有量は最低18％でなければなりません。

それにもかかわらず、牛乳を原料としない生クリームの製品も市場に出回っています。これらは植物由来の脂肪を使用したもので、動物由来の乳脂肪を含む生クリームとは異なる性質を持っています。このため、牛乳を原材料とする生クリームは、時に「純生クリーム」という表示で区別されることがあります。

動物性生クリーム「〇％」の意味は？

前述したように、生クリームは生乳や牛乳を原料として作られ、その自然な香りや深みのある味わい、滑らかな口当たりが魅力です。パッケージに書かれている「◯％」という数字を見たことはありますか？これは、製品に含まれる乳脂肪の割合を意味しており、異なる風味や質感を求める際に、適切に選択することが推奨されます。

乳脂肪分が高めの生クリームは泡立ちが良い一方で、過度に泡立てると、不愉快な粒状になるリスクもあります。また、泡立て過程で生クリームが黄色味を帯びるのは、脂肪球の膜が破れて内部の色が現れるからです。

生クリームを使う前に容器を強く振るなど、過剰な動作は避けるべきです。なぜなら、乳化している状態が崩れ、油分が分離してしまう可能性があるからです。

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ホイップクリームの特徴について

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多くの方が、英語での「whipping」を泡立てる行為として知っており、これにより泡立てたクリームをホイップクリームと考えがちですが、実は植物由来のクリームを指す場合もあるのです。動物の乳から作られるクリームを一般に「生クリーム」と呼び、植物性成分、もしくは植物と動物性成分が混ざったクリームを「ホイップクリーム」と称します。

豆乳などの大豆成分を用いて作られたホイップクリームは、その軽やかで滑らかな口当たりで知られています。このタイプのホイップクリームは植物性脂肪だけで作られているため、乳製品アレルギーのある方でも利用可能です。また、植物性ホイップクリームは通常、動物性生クリームに比べて保存期間が長く設定されており、経済的な価格設定の製品も多く見受けられます。

植物由来のホイップクリームは、動物の乳脂肪を含まず、代わりにパーム、ココナッツ、菜種、大豆などの植物油を使用して製造されています。動物性の乳脂肪とは異なる口感を模倣するために、水素を添加したりエステルを交換したりする加工が施され、最終的に香料などで風味付けされます。

特に日本のスイーツ作りでは、このような植物油を使用したクリームが好まれる傾向にあります。なぜなら、通常の生クリームが過剰に泡立てるとその質感が粗くなるのに対し、植物性のホイップクリームはより分離に強い性質を持っているからです。これは複数の乳化剤が融合して、安定した構造を作り出しているからであり、特に泡立て技術に自信がない初心者にとっても扱いやすい特性を有しています。ただし、加熱すると分離しやすい性質があるため、温める必要のある料理、例えばクリームベースのパスタソースなどには適していないとされています。

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生クリームとホイップクリームの使い分けは？

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生クリームは、その乳脂肪含有量によってさまざまな用途に合わせて選ぶことができます。

(1) 低脂肪クリーム（18％～30％）：

飲料用乳脂肪含有量が少なめのこれらは熱に対して安定しているため、コーヒーや紅茶などのホットドリンクに加えるのが適しています。

(2) 中高脂肪クリーム（35％～50％）：

お菓子作りで、絞ったり塗るために使いたい場合は、乳脂肪35％以上、50％未満の生クリームが適しています。

軽い口当たりのデザートを作りたいのであれば、40％未満の乳脂肪含有量のクリームをがおすすめです。こってりとした風味が欲しい時は、40％以上を選びましょう。例えば、チョコレートムースのように各成分の風味を活かしたい場合は、高乳脂肪クリームが推奨されます。選ぶ素材に合わせて乳脂肪含有量を変えるのが賢明です。

料理においては、クリーム煮やソース作りにも最適で、料理の味に深みと豊かなコクを加えることができます。その際は、加熱しても安定している動物性のクリームがお勧めです。

このように生クリームの選び方を紹介しましたが、泡立てに不安があるときは、植物性ホイップクリームが便利です。また、味わいや濃厚さは異なりますが、植物性ホイップクリームを使用してデザートや料理を作成することも可能です。

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生クリームをホイップクリームで代用はできる？

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全てではありませんが、ホイップクリームで生クリームの代用が可能です。

生クリームをホイップクリームで代用できないものは？

まずはじめに、生クリームをホイップクリームで代用できないものについて解説いたします。

チョコレートを主体とした冷菓やガナッシュには、生クリームの固形化能力が不可欠です。そのため、生クリームを含有する生チョコやトリュフなどのデザートにホイップクリームを使用すると、成果物が期待通りに固まらないリスクがあります。

さらに、加熱すると分離しやすい性質のホイップクリームは、クリームパスタのような加熱を伴う料理にも適していません。なので、生クリームの特定の性質が求められるレシピでは代替品を使うことは避けるべきです。

さらに、高温で煮詰める工程が必要なキャラメルクリームや生キャラメルといった菓子の場合、分離するリスクが高まるため、ホイップクリームによる置き換えは推奨されません。そのような菓子では、指定された成分を用いることが成功の鍵となります。

生クリームをホイップクリームで代用できるものは？

生クリームをホイップクリームで代用できるものについて解説いたします。

前述ししたとおり、通常は生クリームの替わりにホイップクリームを使用することは勧められていませんが、チョコレートの割合が生クリームの二倍を超えるレシピや、デコレーション用に泡立てたクリームが必要な場合には、ホイップクリームが代替品として役立ちます。

この使用法では、ホイップクリームの熱への感受性と分離しやすさに留意し、加熱の時間を短く抑えたり、材料を混ぜる前に適切に温度を下げたり、冷やしながら丁寧に泡立てるなどの工夫が必要です。それを踏まえた上で、以下のようなスイーツにホイップクリームを適用することが可能です。

① チョコムース
② プッシュドノエル

それ以前にも言及しましたが、チョコレートと生クリームの乳脂肪分だけでなく、卵、ゼラチン、バター、チーズなど、固化効果を持つ他の成分が含まれている焼き菓子やゼラチンを使ったチーズケーキ、ムースなどにおいては、ホイップクリームを生クリームの代わりに使用することが可能です。このようなお菓子では、以下に挙げるものがホイップクリームで作る際の適切な例となります。

③ チョコレートのチーズテリーヌ
④ チョコムースケーキ

ホイップクリームを生クリームで代用できないものは？

使用する際に注意が必要ですが、生クリームを泡立てる際や材料を混ぜ合わせる過程で過剰に作業を行いすぎないようにすれば、上手く代替使用することが可能です。

① さつまいもモンブラン
② プリュレフレンチトースト

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生クリームをホイップクリームの栄養分について

生クリームとホイップクリームの栄養分には微妙な差異が見受けられます。日本の食品成分データベースでは、ホイップクリームは砂糖を加えて撹拌したクリームと定義されています。このため、今回の比較では、生クリームに相当する「乳脂肪」含有のクリームと、ホイップクリームに該当する「乳脂肪・植物性脂肪」と「植物性脂肪」のみを含むクリームとを紹介します。

生クリーム(乳脂肪)

① エネルギー：412kcal
② 脂質：43.0g
③ たんぱく質：1.9g

ホイップクリーム(乳脂肪・植物性脂肪)

① エネルギー：409kcal
② 脂質：42.1g
③ たんぱく質：4.4g

ホイップクリーム(植物性脂肪)

① エネルギー：370kcal
② 脂質：39.5g
③ たんぱく質：1.3g

比較すると、生クリームは一般的に412kcalを含むのに対し、乳脂肪と植物性脂肪を含むホイップクリームは409kcal、植物性脂肪のみを含むホイップクリームは370kcalと計算されます。これにより、ホイップクリームが生クリームよりも若干カロリーが低いことが示されます。

脂肪の量に関しても、生クリームは43.0gであるのに対して、ホイップクリームは乳脂肪と植物性脂肪で42.1g、植物性脂肪のみで39.5gとなっており、脂肪含有量が少ないのが特徴です。

ただし、タンパク質については、乳脂肪と植物性脂肪を含むホイップクリームが4.4gで最も高く、生クリームは1.9g、植物性脂肪のみのホイップクリームは1.3gと最も少ない値を示しています。

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